Готовлю вяленые помидоры не первый год. Каждый раз пытаюсь что-то улучшить, но как говорится, улучшать хорошее - только портить. Случаются и у меня ошибки. Главный вывод из всех моих экспериментов такой: испортить вяленые помидоры в принципе невозможно. Как бы вы ни старались, вяленые помидоры, несмотря на все недочеты, получаются исключительно вкусными.
Я расскажу о своих особо удачных и относительно неудачных опытах вяления помидор.
Начну с того, какие сорта для этого подходят. Многие склоняются к тому, что нет ничего лучше, чем сорт Сливки. Это мелкие овальные помидоры, не сочные и не самые вкусные. Их выбирают потому, что благодаря малому количеству сока они быстрее вялятся. Однако, завяленные они все равно остаются не самыми вкусными и сильно уступают, например, сладкому и сочному крупноплодному сорту Владимирский Розовый. Да, с Владимирским Розовым больше возни и времени уйдет немало, но если вас интересует конечный результат, то Сливки из всех возможных сортов - самый неудачный выбор. Хотя, повторюсь, вяленые помидоры настолько вкусны, что испортить их нельзя ничем, какой сорт ни бери, всё равно будет вкусно.
Выбрав сорт, приступаем к подготовке помидоров.
Шаг первый. Тщательно помыть и удалить плодоножки.
Шаг второй. Нарезать помидоры. Здесь всё зависит от того, насколько они крупные и сочные. Если вы взяли сорт Сливки или любые другие некрупные сорта, достаточно разрезать их пополам. Если плоды крупные, то режем их на 4 части, а если очень крупные - можно на шесть или даже на восемь частей.
Разрезав помидоры, можно удалить из них семена с частью сердцевинной мякоти. Я раньше так и делала, но в этом году попробовать вялить с семенами. Вывод: вкусно и так и так, но с семенами помидоры вялятся в два раза дольше. Так что смотрите сами, если есть достаточно времени, то семена можно и не удалять, на конечном результате это почти никак не отразится.
Шаг третий. Чтобы помидоры получились вкусными, их необходимо посыпать солью и сахаром. Можно обойтись и без этого, но результат будет хуже. Я солю совсем немного, ровно столько, сколько нужно для подсаливания помидоров, когда ем их сырыми. Сахара тоже совсем чуть-чуть - щепотку на помидорную дольку.
Шаг третий. Зависит того, где вы собираетесь вялить помидоры - в духовке или на свежем воздухе на солнце. Я пробовала и так и так.
Сейчас для меня нет вопросов, я никогда больше не стану вялить помидоры на солнце. Почему? Во-первых, это очень долго, не один день и даже не два, какая бы жара не стояла на дворе. За день помидоры подвяливаются на воздухе, но ночью воздух прохладный и влажный, случаются, что выпадает роса, помидоры немного отсыревают, а это затягивает процесс сушки. Убирать их на ночь в дом, а утром выносить во двор слишком хлопотно. Во-вторых, на улице всегда есть мухи и пыль, защититься от которых можно только сеткой или марлей, а она, в свою очередь, притеняет помидоры и это опять тормозит завяливание.
Возможно раньше, лет 50 назад, хозяйки вялили помидоры на солнце просто потому, что не было духовок или специальных электросушилок для фруктов и овощей, а заготавливать впрок приходилось очень много, печки не хватало. Сейчас нет таких проблем.
Сколько по времени вялятся помидоры и при какой температуре?
Это основной вопрос. Температура в духовке должна быть не выше 120 градусов. Главное, чтобы готовые помидоры, с одной стороны, не плавали в своем соку, а с другой стороны, они не должны подгореть. Поэтому завяливание - это медленные процесс. Мои крупные помидоры, из которых я не удалила семена, вялились 7 часов. А упомянутый мною сорт Сливки можно завялить за 4 часа, если удалить сердцевинную мякоть с семенами.
Шаг пятый. Стерилизация банок и крышек. У каждого свой способ. Я банки мою и стерилизую в микроволновке, а металлические крышки кипячу в кастрюле.
Шаг шестой. Подготовить специи. Я люблю вялить помидоры с розмарином и с базиликом. Причем, никогда не смешиваю эти травы. В одну банку добавляю базилик, в другую розмарин. И обязательно в каждую банку нужно добавить измельченный чеснок.
Шаг седьмой. Разложить готовые помидоры по банкам. Делаю я это так: на дно банки наливаю немного масла и укладываю слой помидоров. Посыпаю помидоры небольшим количеством пряных трав и чеснока. Немного поливаю маслом и слегка уплотняю ложкой. Затем приступаю к следующему слою помидоров. И так до самого верха, послойно. Уплотнять помидоры необходимо, т.к. если они лежат рыхло, в банке получается слишком много масла, а это ни к чему. Но сильно давить на помидоры, превращая их в пюре, тоже не нужно.
На пол литровую банку у меня уходит 2 зубчика чеснока. Если взять его слишком много, он забьёт вкус помидоров.
Когда банка наполнена доверху, нужно залить помидоры маслом так, чтобы оно слегка их прикрыло.
Какое масло выбрать?
Можно использовать любое растительное масло. Я использую для одних банок ароматное (не рафинированное) подсолнечное, для других хорошее оливковое (холодного отжима). Сама я люблю только подсолнечное, но муж любит оливковое. Поэтому иду на компромисс, чтобы и нашим, и вашим.
Ещё такой нюанс: подсолнечное масло хорошо сочетается с базиликом, а оливковое с розмарином.
Вот и все хитрости. Может показаться, что это слишком хлопотно, тратить сутки на помидоры, но оно того стоит, честное слово.