Особенности пасхальной выпечки
Традиционная пасхальная выпечка, такая как куличи, основана на дрожжевом тесте, которое придает ей невероятную воздушность и мягкость. Обязательным компонентом являются яйца — их добавляют непосредственно в тесто или используют для украшения. Для обогащения вкуса и текстуры в выпечку часто включают различные добавки: цукаты, изюм, орехи и другие сухофрукты.
Творожная пасха: сырая или вареная?
Творожная пасха — не менее важный символ праздника. Существует два основных вида: сырая и вареная (заварная). Они различаются не только способом приготовления, но и текстурой, составом и, что очень важно, сроком хранения.
Хотя многие ценители отмечают более яркий вкус у сырой пасхи, ее приготовление связано с использованием сырых яиц, что требует особой осторожности. С точки зрения пищевой безопасности, вареная пасха является более предпочтительным и надежным вариантом.
Секреты идеальной творожной пасхи
Успех блюда во многом зависит от качества творога. Для пасхи категорически не подходит обезжиренный продукт — он негативно скажется на вкусе и консистенции. Выбирайте творог жирностью от 9% и выше: он обеспечит нежную, кремовую текстуру.
Не менее важно добиться сухости и однородности массы. Для этого творог нужно один или два раза тщательно протереть через сито. После формирования пасхи под грузом из нее выйдет лишняя жидкость (сыворотка). Правильно приготовленная пасха будет прекрасно держать форму.
Выбор добавок для пасхи
Классическими добавками являются сухофрукты и орехи (фундук, миндаль, фисташки). Орехи рекомендуется предварительно обжарить — это раскроет их аромат. А вот от грецких орехов лучше отказаться, так как они могут окрасить творожную массу.
Не стоит использовать свежие или замороженные фрукты — они выделяют сок, что приводит к излишней влажности и сокращает срок хранения готового изделия.
Рецепт заварной творожной пасхи
Ингредиенты:
Творог (жирность от 9%) - 333 г
Яйцо - 80 г
Сахар - 67 г
Сливки 33% - 53 г
Сливочное масло, размягченное - 53 г
Сметана 20% - 47 г
Курага - 33 г
Фундук - 33 г
Шоколад темный - 33 г
Приготовление:
1. Подготовьте форму, застелив ее марлей. Творог дважды протрите через сито. Сухофрукты замочите в горячей воде для размягчения.
2. Взбейте яйца с сахаром до пышной светлой массы. Сливки нагрейте почти до кипения.
3. Тонкой струйкой влейте горячие сливки во взбитые яйца, постоянно помешивая. Перелейте смесь в сотейник и варите на среднем огне до загустения, непрерывно помешивая.
4. Смешайте творог, сметану и размягченное масло, взбейте блендером до однородности. Мелко нарежьте сухофрукты и шоколад.
5. В творожную массу добавьте остывшую заварную смесь, снова взбейте блендером. Аккуратно вмешайте начинку.
6. Выложите массу в форму, установите сверху груз (около 0,5 кг) и уберите в холодильник на ночь.
7. Утром аккуратно переверните пасху на блюдо, снимите форму и марлю. Блюдо готово к подаче!
Секрет изысканного кулича: итальянская глазурь
Чаще всего куличи покрывают белковой глазурью, но есть более интересный вариант — глазурь для итальянского панеттоне. В ее состав входит ореховая мука (миндальная или фундучная), яичные белки, сахар и крахмал. При выпекании она растрескивается, создавая красивый ажурный узор, что смотрится очень эффектно.
Обратите внимание: Подруга прислала семейный рецепт хычинов из Кабардино-Балкарии. Пробую приготовить.
Рецепт классического пасхального кулича
Приготовление настоящего кулича — процесс, требующий времени и терпения. Он занимает около двух дней: в первый день готовится опара, во второй — замешивается и выпекается тесто. Активная работа с тестом во второй день займет примерно 6 часов, но с использованием миксера это время сократится до 1 часа — остальное время дрожжи будут делать свою работу.
Ингредиенты:
Для опары:
Дрожжи свежие - 4 г
Молоко - 60 г
Мука пшеничная высшего сорта - 100 г
Для первого теста:
Вся опара
Дрожжи свежие - 12 г
Молоко - 60 г
Мука пшеничная высшего сорта - 40 г
Для второго теста:
Все первое тесто
Сахар - 40 г
Экстракт ванили - 1 ч. л.
Яйцо, холодное - 96 г
Мед жидкий - 60 г
Мускатный орех - ½ ч. л.
Цедра лимона - 1 шт.
Цедра апельсина - 1 шт.
Соль - 1 г
Куркума (для цвета, можно заменить шафраном) - 1 г
Мука пшеничная высшего сорта - 260 г
Сливочное масло, холодное, порезанное кубиками - 100 г
Изюм - 100 г
Клюква вяленая - 40 г
Ром - 20 г
Для глазури:
Миндальная мука - 50 г
Сахар - 100 г
Кукурузный крахмал - 50 г
Белки - 45 г
Для посыпки:
Термостабильный сахар - 20 г
Приготовление. День первый (вечер):
1. Приготовьте опару: смешайте все ингредиенты, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.
2. Залейте сухофрукты ромом, закройте крышкой и оставьте мариноваться.
3. Приготовьте глазурь, смешав все ингредиенты венчиком до однородности. Накройте пленкой и уберите в холодильник.
День второй (утро):
1. Замесите первое тесто из опары, дополнительных дрожжей, молока и муки. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.
2. Приготовьте второе тесто. В чашу миксера поместите первое тесто и все остальные ингредиенты, кроме масла и сухофруктов. Вымешивайте около 15 минут на средней скорости.
3. Не останавливая миксер, добавляйте кусочки холодного масла. Продолжайте замешивать еще 10-15 минут до получения гладкого, эластичного теста.
4. Сухофрукты откиньте на дуршлаг, чтобы стек ром. Добавьте их в тесто и замешивайте на низкой скорости еще 3 минуты. Общее время замеса — около 40 минут.
5. Накройте тесто в чаше пленкой и оставьте для расстойки на 1,5 часа.
6. Обомните подошедшее тесто, разделите на три равные части, сформируйте колобки и дайте им отдохнуть 10 минут под пленкой.
7. Разместите каждый колобок в пасхальной форме (примерно 11×8,5 см).
8. Оставьте для окончательной расстойки в теплом месте на 1-1,5 часа. Тесто должно подняться, но не доходить до края формы примерно 1,5-2 см.
9. С помощью кондитерского мешка нанесите на заготовки охлажденную глазурь и посыпьте термостабильным сахаром (он не плавится и не желтеет при выпечке).
10. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке с конвекцией около 35 минут. Готовые куличи остудите и подавайте к праздничному столу.
Больше интересных статей здесь: География.
Источник статьи: Как легко приготовить пасхальный кулич и не допустить ошибок.
