Морской ёрш, или скорпена, — частый улов в Чёрном море, особенно у крымских берегов, где его можно ловить практически в любое время года.
Если вы хотите узнать больше о секретах его ловли, загляните на сайт «Из Крыма о разном» в статью под названием «Колюч трофей, да вкусен…».
Неприглядная внешность, но отменный вкус
Внешность морского ерша обманчива: за колючим и даже немного пугающим видом скрывается вкусное мясо. Однако будьте осторожны — у этой рыбы есть ядовитые шипы. Традиционно её используют для наваристой ухи, но кулинарный потенциал скорпены этим не ограничивается.
Почему бы не приготовить её так, как это делают в Италии, особенно на юге страны и на Сицилии? Там эту рыбу, которую называют «скорфано», очень ценят.
Особенности приготовления скорпены
Важно помнить, что морской ёрш — это рыба для бульонов, супов и соусов. Её белое, жилистое мясо обладает насыщенным, концентрированным вкусом, который лучше всего раскрывается в жидкости. При тушении или варке рыба остаётся сочной и нежной.
А вот жарить её на гриле или запекать в духовке — не лучшая идея. Из-за низкого содержания жира мясо станет слишком сухим. Даже запекание в соляной корке не спасет ситуацию — собственного сока для сочности у скорпены недостаточно.
Итальянский подход: начинаем с базы
Лично я всегда начинаю готовить морского ерша с создания ароматной основы. Сначала на сковороде обжариваю на оливковом масле «букет» из овощей и зелени: лук, сельдерей, стебли петрушки и базилика, добавляю чеснок, гвоздику и чёрный перец.
Обратите внимание: Красота по-итальянски.
Затем в эту же сковороду кладу голову и кости разделанной рыбы, чтобы овощи пропитались рыбным ароматом. Вливаю немного белого вина, добавляю свежие помидоры и базилик, заливаю водой и оставляю на медленном огне.
Дальше всё зависит от того, какое блюдо вы планируете.
Два классических рецепта
1. Ризотто со скорпеной
Обжарьте на оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок. Добавьте кубики филе морского ерша и рис. Влейте белое вино и дайте ему выпариться. Затем добавьте помидоры черри. Когда рис будет почти готов, влейте заранее приготовленный крепкий бульон из голов скорпены. В самом конце приготовления добавьте свежий зелёный горошек, мелко нарезанный базилик и немного белого перца.
2. Суп «Морской ёрш в сумасшедшей воде»
Вам понадобится заранее сваренный рыбный бульон и оливковое масло с чесноком. В этом масле потушите до мягкости кубики картофеля, цуккини, сельдерея, свежих помидоров и томатного соуса — тушите, пока соус не загустеет. Затем положите в соус филе скорпены, закройте крышкой и дайте блюду «дойти». Подавайте в глубоких тарелках с большим количеством ароматного соуса-бульона.
Для этих блюд лучше выбирать более крупных особей, весом от 500 граммов и больше.
Идеальное винное сопровождение
По итальянской традиции, рыбные блюда требуют правильного винного сопровождения. К скорпене отлично подойдёт лёгкое красное вино без выраженной терпкости и горечи — оно должно гармонировать со вкусом рыбы, а не перебивать его. Любителям белых вин стоит выбрать не простые, а более насыщенные, маслянистые сорта, выдержанные в дубовых бочках, возможно, с ванильными нотками.
Всем – приятного аппетита и подписывайтесь на мой новый канал!
Интересные рецепты рыбных блюд можно найти и в разделе «Из Крыма о разном»!
«ИЗ КРЫМА О РАЗНОМ»: КАТАЛОГ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ СТАТЕЙ!
Больше интересных статей здесь: Туризм.
Источник статьи: Поймали морского ерша?.. Приготовьте его по-итальянски!.
