С возрастом мы с супругой всё чаще предпочитаем простые и быстрые блюда. Идеальный завтрак — это варёное яйцо и салат из свежих огурцов и помидоров с собственной грядки. Однако иногда, особенно когда приезжают гости, хочется приготовить что-то по-настоящему вкусное и сытное.
Любимое блюдо на все времена
Для меня таким блюдом уже много лет являются отбивные из свиной вырезки. Я готовлю их исключительно сам, не доверяя это дело никому. Однажды читатель Владимир Тищенко заметил в комментариях, что «из свиной вырезки не делают отбивные». Жаль, что я не знал этого раньше, потому что готовлю их именно так уже целых 50 лет.
Первая работа и первая вырезка
Впервые я приготовил свиную вырезку своими руками в 16 лет. Тогда я учился на втором курсе Краснодарского монтажного техникума. Старшие ребята рассказали, что на мясокомбинат берут на подработку студентов с 16 лет. Так у меня появилась первая официальная работа — с пропуском и зарплатой по ведомости.
Мы работали во вторую смену, упаковывая замороженную говяжью печень в бумажные коробки. Работа была несложной: положить продукт в коробку и проклеить швы бумажной лентой (скотча в те времена в СССР ещё не было, или он был большой редкостью).
Трудились мы по 7 часов в день — такой была норма для подростков по советскому законодательству. Платили нам по 3 рубля за смену. Для сравнения: стипендия тогда составляла 20 рублей (позже её повысили до 30). На тридцать рублей можно было прожить месяц, но очень экономно. Мы же, будучи студентами, ещё не научились бережливости, и денег постоянно не хватало, хотя родители обычно помогали.
Тяжёлый труд и ценный урок
Но вернёмся к главному — к вырезке. Мимо нашего рабочего места проходила эстакада, по которой грузчики перекатывали подвешенные на крюки свиные туши из бойни в холодильный цех. Работа была очень тяжёлой. Однажды я, соблазнившись обещанием заплатить 5 рублей за смену, подменил absentствующего грузчика. Это был нелёгкий опыт: мы с напарником работали до часу ночи, промокшие от пота, а потом шли пешком через полгорода. Обещанных 5 рублей мне так и не заплатили, внеся в табель обычную смену за 3 рубля.
Первая «операция» и наставление бригадира
На второй день работы мой друг принёс складной нож. Выбрав момент, когда грузчики ушли на перекур, мы попытались отрезать кусок мяса от свиной ляжки. Нож оказался тупым, а шкура — очень толстой. Нас быстро застали на месте «преступления» вернувшиеся рабочие. Бригадир строго отчитал нас, запретив портить туши, а затем преподал нам важный урок.
Достав из кармана острый как бритва нож, он раздвинул свиные рёбра и показал нам свисающий, словно красная сосулька, кусок мяса.
— Запомните, пацаны, — сказал он. — Это называется вырезка. В ней нет ни костей, ни жира, это самое лучшее мясо. Никто и не заметит, если её аккуратно срезать, главное — чтобы туша осталась целой. А дома порежьте мясо поперёк волокон и бросьте на раскалённую сковородку. Ещё лучше — слегка отбейте. Лучше этого блюда вы ничего не попробуете.
Он показал нам, как правильно срезать вырезку, вручил каждому по куску и добавил, чтобы мы не жадничали — на ужин этого хватит, а завтра сможем повторить самостоятельно. Главное — не попасться начальству и, что ещё важнее, пронести мясо через проходную.
Феномен «несунов» в СССР
Вынос продукции с мясокомбината был массовым явлением. Люди уносили не по одной вырезке, как мы, а по 2–3 килограмма минимум. Мясо приматывали к телу, прятали под одеждой. Женщины с длинными волосами укладывали его на голову и маскировали высокой причёской типа «бабетты».
Иногда «несунов» ловили. Охранники на проходной выборочно отправляли кого-нибудь в комнату для досмотра. Однако либо с охраной договаривались, либо руководство закрывало на это глаза из-за нехватки кадров, но процесс не прекращался. В СССР даже существовал специальный термин — «несуны», обозначавший людей, которые уносили с работы часть государственной собственности.
Опасность в лице ОБХСС
Серьёзную угрозу представляли внезапные проверки бригадой ОБХСС — Отдела по борьбе с хищением социалистической собственности. Это могло грозить реальным судом и тюремным сроком. ОБХСС-ников боялись. Когда вторая смена, обвешанная мясом, шла к проходной, ей навстречу двигалась третья смена. Рабочие тихо предупреждали каждого встречного: «Обэхээс, обэхээс...». Услышав это, «несуны» немедленно разворачивались и избавлялись от добычи, бросая её прямо на землю.
Масштабы хищений и снисхождение охраны
До сих пор сложно понять, как руководство завода сводило концы с концами, учитывая масштабы хищений. Помимо мяса, воровали колбасы, сосиски, тушёнку. Кроме рядовых работников, в процессе участвовали и водители грузовиков. У них была своя хитрость: они устанавливали дополнительный бензобак, заполняли его водой на въезде, а на территории сливали. Таким образом, вес машины на входе и выходе совпадал, что позволяло вывозить 50–100 кг мяса, спрятанного в двойном дне или стенках фургона.
Мы же, студенты, со своими скромными вырезками по 600–700 граммов, тоже вносили свою лепту в «расхищение социалистической собственности». Однако в масштабах общего беспредела это было настолько незначительно, что начальник охраны — суровый мужчина — однажды остановил нас, попросил показать, что мы несём, а затем велел своим подчинённым нас не досматривать. Он пояснил, что сам когда-то был вечно голодным студентом, и мы уносим мясо не для наживы, а просто чтобы поесть.
Выводы и любовь на всю жизнь
На мясокомбинате я проработал всего три месяца, но за это время успел стать частью системы «несунов» и получил ценный жизненный опыт. А отбивные из свиной вырезки, рецепт которых мне передал тот самый бригадир, я полюбил на всю оставшуюся жизнь. Это блюдо навсегда осталось для меня символом той эпохи, молодости и своеобразной «школы выживания» в условиях советского дефицита.
