Многие часто путают термины "специи" и "пряности", но для настоящего ценителя разница принципиальна. Мне, как специалисту с десятилетним опытом работы в этой сфере, недавно выпала прекрасная возможность — я получил в подарок на юбилей коллекцию пряных смесей и соусов от мастера из Чебоксар. Это идеальный повод не только насладиться вкусом, но и проанализировать качество конечного продукта.
Мастер и его философия
Автор этих смесей — Александр Шипилевский, человек, который долгое время коллекционировал и изучал специи со всего мира. Его путь привел к осознанию печальной реальности отечественного рынка. Александр отмечает, что рынок молотых пряностей и их смесей сегодня находится в плачевном состоянии, будучи наполненным фальсификатами и некачественными продуктами. Его цель — создать честный рынок, где каждая смесь будет сделана с душой и из качественного сырья. С этой позицией сложно не согласиться: для снижения себестоимости недобросовестные производители часто разбавляют черный перец жмыхом, а гвоздику — плодоножками. Поэтому я, как и Александр, предпочитаю либо делать смеси сам, либо покупать их у проверенных профессионалов, что и советую всем читателям.
Гастрономическое путешествие: что в наборе?
В сегодняшнем обзоре представлен целый калейдоскоп вкусов: паприка красная хлопьями, соль сванская, хмели-сунели, смесь для плова, смесь "пожарская премиум", рас-эль-ханут, усянмянь, аджика с грецким орехом, аджика с томатом и соус срирача.
Давайте подробнее рассмотрим некоторые из этих сокровищ.
Сванская соль: грузинское солнце в банке
Эта ароматная соль, названная в честь грузинской области Сванетии, — настоящая универсальная приправа. В ее составе — классический грузинский букет: уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, тмин, укроп, красный перец, чеснок и, конечно, соль. Она идеально подходит к мясу, птице, овощам, крупам и даже свежим салатам, а также может использоваться для засолки. Из-за свежего чеснока соль может быть слегка влажной на ощупь. Чтобы сохранить ее неповторимый аромат и свойства на весь срок годности (до года), храните банку в закрытом виде, вдали от прямых солнечных лучей.
Смесь для плова: философия идеального купажа
Создание универсальной смеси "для плова" — задача не из простых, учитывая множество региональных вариаций этого блюда. Однако для самого популярного на российских просторах ферганского варианта такая смесь более чем уместна. Главная звезда здесь — зира (кумин), без которой плов немыслим. К ней добавляются традиционные спутники: барбарис, стручковый перец, кориандр и красящая пряность для гармоничного цвета — в данном случае куркума. В состав этой смеси входят кумин, сладкая паприка, барбарис, кориандр, куркума и черный перец. Жгучий перец сознательно исключен, чтобы каждый повар мог регулировать остроту по своему вкусу. Важная деталь — крупный помол. Пряности для плова должны отдавать аромат постепенно, поэтому кумин оставлен целым, а паприка используется в виде небольших кусочков, а не пыли.
Хмели-сунели: душа грузинской кухни
Название этой смеси переводится просто как "сухая пряность", но за этой простотой скрывается универсальная основа десятков грузинских блюд — от харчо до чахохбили. К сожалению, на рынке много некачественных подделок. Настоящая хмели-сунели — это, прежде всего, аромат, а не острота. В авторском купаже десять пряностей: кориандр, голубой пажитник (уцхо-сунели) и имеретинский шафран составляют "голову" смеси, а чабер, укроп, майоран, базилик, петрушка, мята и лавр образуют зеленую "подушку". Обратите внимание: в этой смеси нет ни перца, ни соли. Это позволяет свободно экспериментировать, ориентируясь только на желаемый аромат, не боясь пересолить или переперчить блюдо.
Трио острых соусов: аджика и срирача
Особого внимания заслуживают три новых соуса на основе ферментированной перечной пасты. Первая аджика сделана по традиционной абхазской рецептуре (с некоторой вольностью): паста из жгучего перца, чеснок, грецкий орех и набор пряностей (голубой пажитник, кориандр, укроп, черный перец, базилик). Отступление от канона — полуторамесячная ферментация перца, которая обогащает вкус и аромат.
Вторая аджика — вариация первой, где грецкий орех заменен на томатную пасту. Хотя такой ход может показаться пуристам вольностью, слепые дегустации показали, что именно томатный вариант чаще выбирают как более вкусный.
Третий соус — тайская срирача — это совершенно другая история. Если в аджике перец — часть ансамбля, то здесь он солирует, а остальные ингредиенты (чеснок, сахар, соль, уксус) лишь оттеняют его жгучую мощь. Все три соуса расфасованы в стеклянные банки по 250 г, прошли стерилизацию. Их умеренная жгучесть, возможно, покажется недостаточной любителям экстремальных ощущений, но для большинства она будет в самый раз.
Пожарская смесь: ностальгия по классике
Пожарские котлеты — жемчужина русской кухни, где нежный вкус курицы и сливок нуждается лишь в тонком аккомпанементе пряностей. Традиционно это белый перец и мускатный орех (желательно с мускатным цветом). Автор нашел идеальное дополнение — индийский лишайник калпаси, чей удивительный, ненавязчивый аромат раскрывается при термообработке и идеально оттеняет котлеты. Так родилась смесь "пожарская премиум". Однако из-за высокой стоимости элитных компонентов (белый перец, мускатный цвет, калпаси) была создана более доступная версия — "пожарская лайт", где белый перец заменен на черный, а мускатный цвет исключен. Разница в аромате минимальна, а в цене — существенна.
Рас-эль-ханут: легенда Магриба
Эта марокканская смесь — настоящий бриллиант и рекордсмен по количеству компонентов. Ее легендарная рецептура, согласно преданию, родилась случайно, когда верблюды растоптали мешки с пряностями. С тех пор каждый торговец создает свой уникальный купаж. Главные ноты рас-эль-ханута — корица и мускатный орех, а характерную изюминку придают цветочные ароматы (роза, лаванда, апельсиновый цвет). В авторской версии 23 компонента, отобранные для гармоничного букета. Это универсальная смесь, которая подойдет к мясу, овощам, рыбе и, конечно, к традиционным магрибским тажинам.
Усянмянь: загадочный Восток
Самая известная китайская пряная смесь обладает абсолютно уникальным, ни на что не похожим вкусом. Его создают два малознакомых в России компонента: бадьян и сычуаньский перец (который, вопреки названию, не жгучий, а обладает особым охлаждающим и покалывающим эффектом). Вместе с корицей, фенхелем, апельсиновой цедрой и гвоздикой они образуют сложный, запоминающийся букет, который является основой множества китайских блюд. Найти в России качественный сычуаньский перец — задача непростая, поэтому возможность попробовать аутентичную усянмянь — большая удача для гурмана.
Качество всех смесей действительно на высоте!
P.S. Могу подтвердить, что в некоторых смесях использована гвоздика, бурбонский перец и корица, отгруженные нашей компанией.
P.P.S. Магазин, где можно приобрести эти пряные шедевры: http://mixspice.cooking/
P.P.P.S. Там же продается и ваниль нашего производства.
