На берегах могучего Енисея существует удивительная и простая традиция, способная удивить неподготовленного гостя: свежепойманную рыбу здесь нередко едят сырой, прямо на месте. Особой любовью пользуется тугунок — мелкая рыбка, напоминающая верховодку, которую ловят бреднями. Для местных жителей это не просто еда, а универсальный деликатес на все случаи жизни: быстрый перекус во время рыбалки, обязательная закуска к праздничному столу и основа для неторопливой трапезы в будний день.
Первый опыт: урок от енисейского рыбака
«Видишь темную полоску под жабрами? Ковырни тут пальцем — и кишки выйдут. Посоли немного и…» — с этими словами молодой рыбак запрокинул голову и отправил серебристую рыбку в рот, громко хрустнув. «А осенью, когда она с икрой, можно и целиком глотать. Сыра рыбка вкусна шибко…» — добавил он, улыбаясь. Автор, следуя примеру своего егеря-проводника, попробовал тугунка и обнаружил приятный, нежный вкус с легкими нотами огурца и селедки. Именно за эту страсть к свежей рыбе коренных енисейцев исторически называют «сельдюками». Особую любовь они питают не только к тугунку, но и к енисейской ряпушке, которую ловят осенью ниже Туруханска. В походных условиях автор нашел свой идеальный способ — есть тугунка, разложив его на ломте хлеба, и запивать горячим крепким кофе.
Сырая рыба в мировой кулинарии: от сашими до поке
Традиция употребления сырой рыбы отнюдь не уникальна для Сибири. Во многих культурах мира, особенно среди народов, живущих у воды, это часть гастрономического кода. Сыроеды ценят такую пищу за максимальное сохранение природных качеств и пользу. Споры о вкусе и пользе ведутся постоянно, но факт остается фактом: сырая рыба прочно заняла свое место в рационе человечества.
Японцы возвели это в рацион высокого искусства, создав сашими — тонко нарезанную рыбу, предварительно прошедшую глубокую заморозку. В Перу национальным хитом является севиче, где рыбу «готовят», выдерживая несколько минут в кисло-соленом маринаде из лайма. Скандинавы любят гравлакс — филе лосося, замаринованное в смеси соли, сахара, укропа и перца под гнетом. А на Гавайях популярен салат поке, основу которого составляют кубики тунца, маринованные в соевом соусе с луком, кунжутом и острым перцем.
Осторожность и рецепты: как есть сырую рыбу безопасно
Однако не всякую рыбу, особенно пресноводную, можно без опаски употреблять в сыром виде. К потенциально рискованным породам часто относят окуня, ерша, налима, сома, леща и язя. Чтобы обеззаразить улов, его обычно подвергают кратковременной обработке: заморозке, засолу или маринованию. В арсенале опытного рыбака-путешественника всегда есть несколько проверенных рецептов.
Автор вспоминает, как на Азовском море его угостили свежепойманной тюлькой. Щедро пересыпав рыбу солью, уже через полчаса он получил готовую деликатесную закуску. Ее было прекрасно есть на хлебе, смазанном плавленым сыром, который в походных условиях заменяет масло. В кубанских плавнях егерь показал другой способ: филе щуки нарезали тонкими пластинами, отбивали, солили, перчили и сбрызгивали уксусом. Из такого же филе, мелко покрошенного и заправленного луком, уксусом и специями, получался отличный «салат».
Еще один вариант — приготовить рыбный фарш. К измельченной сырой рыбе добавляют соль, репчатый лук, чеснок, черный и красный перец, сок лимона или фруктовый уксус, а также любую доступную зелень. Такую массу можно намазывать на хлеб или использовать как пикантную добавку к другим блюдам, регулируя количество специй по своему вкусу.
Обратите внимание: Ловись,рыбка.
Король северной закуски: строганина и ее аналоги
Визитной карточкой Сибири и Крайнего Севера по праву считается строганина. Это замороженная рыба (или мясо), которую настругивают тонкими стружками и едят сырой, приправляя лишь солью и перцем. Полярный исследователь Роберт Пири поэтично описывал, как добывал и ел мороженых гольцов, сравнивая их розовую мякоть со вкусом земляники.
На Дальнем Востоке распространена «тала» — блюдо из мелко наструганного мороженого хариуса с луком, солью, перцем и уксусом. Близок к нему и «сугудай» — традиционная закуска северных народов из сырой нарезанной рыбы с различными добавками. Вдоль всего Енисея хорошим тоном считается угостить гостя замороженными кусочками хариуса, нельмы, муксуна, стерлядки или омуля. Слегка присоленные и поперченные, они буквально тают во рту. Автору запомнилось угощение в устье речки Фатьянихи, где ихтиологи вручили ему «ледяное поленце» стерлядки со словами: «Режь сам и ешь, сколько осилишь». В летнюю жару это было сродни наслаждению от мороженого.
«Строганина слаще апельсина», — шутят сибиряки. Она считается лучшей закуской после бани, в паре с душистым чаем или традиционной стопкой. Если раньше природа сама обеспечивала необходимый холод, то сегодня ни один уважающий себя енисейский рыбак не обходится без вместительного морозильного ларя, чтобы лакомиться любимым деликатесом круглый год.
Секреты заморозки и вяления
Для приготовления качественной строганины лучше всего замораживать свежую, а в идеале — еще живую рыбу. Такую называют «пыльной» или «брызговой», и ее мясо после разморозки почти не отличается от свежего. Важное правило: рыбу нельзя повторно замораживать после оттаивания, это резко ухудшает ее качество.
Еще один древний способ консервации — вяление. Во время сплава по Енисею автор экспериментировал, вывешивая на мачте полосы щучьего филе (предварительно вынув хребет). Под лучами солнца рыба подсыхала, а жирные кусочки начинали золотиться. Местные рыбаки, сначала посмеивавшиеся над этим зрелищем, в итоге одобрительно кивали: с таким запасом провизии в диких местах действительно не пропадешь.
Филе крупной рыбы (той же щуки или судака) можно нарезать тонкими ломтиками, отбить через ткань, слегка присолить, а через полчаса, сбрызнув уксусом, полив маслом и присыпав луком, подавать как самостоятельное блюдо. Это быстрый и вкусный способ приготовления улова прямо на берегу.
Больше интересных статей здесь: Туризм.
Источник статьи: Сыра рыбка вкусна шибко....
