В одной из моих предыдущих статей я уже делилась рецептом борща, что вызвало оживлённую дискуссию среди читателей. Особенно жаркие споры разгорелись вокруг выбора мяса для бульона: одни настаивают на классической говядине, другие признают только насыщенную свинину. Лично я считаю, что борщ можно приготовить на любой основе — даже на курином бульоне получится лёгкий летний вариант. Однако для холодного времени года нужен более основательный, согревающий суп.
Вечный вопрос: порядок закладки овощей
Ещё один момент, волнующий многих хозяек: что закладывать в кастрюлю раньше — картофель или капусту? У каждого кулинара свой взгляд на этот счёт. Ниже я подробно расскажу о своём проверенном методе, который гарантирует отличный результат.
Урок от профессионала: почему свинина?
Как-то раз ко мне в гости приехала свекровь, которая много лет работала технологом на мясокомбинате. Попробовав мой борщ, она деликатно заметила, что для этого блюда идеально подходит именно свинина. Её профессиональное мнение заставило меня задуматься. Во время того визита она подробно объяснила, какие части туши лучше использовать для разных блюд. Этой ценной информацией я обязательно поделюсь в отдельной статье, а сейчас сосредоточимся на борще.
Для наваристого бульона лучше всего брать свиную рульку. Её нужно варить долго, 2–3 часа, почти как для холодца, пока мясо не станет легко отделяться от кости. Также отлично подойдут свиные рёбрышки, особенно от молодого поросёнка, или свиная грудинка — на ней я готовила буквально вчера.
Что понадобится для зимнего борща
На кастрюлю объёмом 4 литра подготовьте следующие ингредиенты:
- Мясо (свинина) — около 700 г
- Картофель — 3 шт.
- Свёкла — 2 шт.
- Капуста белокочанная — ¼ среднего вилка
- Болгарский перец — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Томатная паста — 2–3 ст. л.
- Уксус — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Масло подсолнечное душистое — для жарки
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль, чёрный молотый перец, другие приправы — по вкусу
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Готовим бульон и зажарку. Мясо для бульона лучше поставить вариться с утра. Пока оно томится на медленном огне, займитесь овощной зажаркой. Здесь важна последовательность: сначала на сковороде с маслом обжарьте до золотистости нарезанный лук. Затем добавьте натёртую на средней тёрке свёклу, следом — морковь и нарезанный болгарский перец.
Шаг 2: Работа с томатной пастой. Когда овощи станут мягкими, добавьте к ним томатную пасту и обжаривайте ещё несколько минут. В процессе тепловой обработки паста теряет свой «консервный» привкус и приобретает насыщенный аромат. На этом этапе влейте уксус для характерной кислинки и добавьте сахар для баланса вкуса.
Секрет от автора: Иногда я добавляю к томатной пасте 2–3 ложки хорошего кетчупа — это придаёт борщу особую пикантность. В этом случае уксус можно не использовать.
Шаг 3: Собираем борщ. В готовый бульон с мясом закладываем нарезанный кубиками картофель. Как только он станет мягким, добавляем нашинкованную капусту. Я всегда соблюдаю именно такой порядок. Моя бабушка, которая, к слову, готовила борщ на говядине, учила меня, что капуста не должна развариваться. Она должна оставаться слегка хрустящей, «живой».
После этого в кастрюлю выкладываем всю овощную зажарку со сковороды, даём покипеть 2–3 минуты. В самом конце добавляем измельчённый чеснок, который раскрывает свой аромат в горячем бульоне.
Финальные штрихи: зелень и специи
Перед подачей обязательно посыпьте борщ свежей зеленью: укропом, петрушкой, кинзой или базиликом — тем, что есть под рукой.
Что касается специй, то, помимо соли и классического чёрного перца, я считаю лучшей приправой для борща хмели-сунели. Эта грузинская смесь идеально дополняет вкус. Лавровый лист старайтесь использовать свежий и ароматный. Несколько лет назад у меня на кухне рос собственный лавровый куст, который зимовал на подоконнике, а летом переезжал в сад. Я подарила его замечательному человеку, и теперь, готовя борщ, надеюсь, что он вспоминает меня с теплотой. А себе обязательно найду новый — благо, возможность есть.
