Представьте сыр с ароматом влажной земли, осенней листвы, старого погреба и даже оттенками человеческого пота — такое необычное описание принадлежит одному из сортов, производимых на небольшой, но удивительной сыроварне в Ярославской области.
Неприметное начало большого дела
С первого взгляда ферму легко принять за обычный загородный дом зажиточного хозяина. Никаких вычурных построек или промышленных корпусов — лишь ухоженный участок, двухэтажный коттедж, хозяйственные постройки и... несколько морских контейнеров. Именно здесь, в этой кажущейся простоте, и рождается сырное искусство.
Это ферма Марии Коваль, где ежедневно перерабатывают около тонны молока. Для мировой практики это скромный объём (мелкие французские сыроварни обрабатывают от 1.5 тонн), но для российского ремесленного производства — значительный показатель качества и упорства.
Основа основ — правильное молоко
Секрет выдающегося сыра начинается с идеального сырья. Для этого требуется молоко с высоким содержанием белка, которое на ферму ежедневно доставляют из экологически чистого Борисоглебского района Ярославской области. Поиск и поддержание отношений с надёжным поставщиком — одна из ключевых задач сыровара.
Философия безотходного производства
На ферме ничего не пропадает зря. Сыворотка, остающаяся после производства, идёт на корм более чем сотне овец, кроликам и свиньям. Сливки же превращаются в масло, которое становится основой для изысканных десертов в собственной кондитерской. Для создания рецептов даже приглашали французского мастера, который несколько месяцев жил на ферме и делился знаниями с местными кондитерами. Такой подход не только экологичен, но и помогает оптимизировать расходы.
Святая святых: цех и его секреты
Всё волшебство происходит на первом этаже того самого дома. Из-за строгих санитарных норм попасть внутрь нельзя, но можно заглянуть в окошко. Технологии производства тщательно охраняются — хозяйка фермы перенимала опыт по всей Европе, а затем адаптировала его под российские реалии. Важно понимать, что вкус сыра — это не просто следствие рецепта. Это симбиоз жирности молока, времени созревания, температуры, влажности и уникального микроклимата, присущего именно этому месту. Даже имея на руках точную инструкцию, воспроизвести тот же самый вкус в другом месте практически невозможно.
От «Женовье» до «Рогатой козы»: разнообразие вкусов
Ассортимент фермы поражает: сыры с белой и голубой благородной плесенью, с добавлением золы, ароматных трав и семян. Здесь делают и тот самый «женовье» с характерным глубоким и землистым букетом. Для производства одного килограмма мягкого сыра требуется около 7 литров молока, а для твёрдых сортов — почти в два раза больше.
Морские контейнеры как идеальные погреба
Один из самых необычных и гениальных элементов производства — камеры созревания, сделанные из морских рефрижераторных контейнеров. Они идеально поддерживают заданные температуру и влажность, что критически важно для вызревания сыра. Внутри этого «сырного инкубатора» головы нужно переворачивать каждые полчаса — кропотливый ручной труд.
Цена качества и взгляд в будущее
На ферме трудится 25 человек. Купить их продукцию можно в фирменных магазинах в Переславле и Ярославле, а также через интернет. Цены соответствуют уровню ремесленного продукта: в среднем от 2000 рублей за килограмм. Флагман — сыр «Рогатая коза Переславля» — достигает 4800 рублей за килограмм. Это наглядный пример того, как санкции и курс на импортозамещение открыли дорогу отечественным мастерам премиум-сегмента.
История этой фермы доказывает несколько важных вещей. Во-первых, в России есть энтузиасты, которые горят своим делом и успешно преодолевают все трудности — от бюрократических проверок до бытовых неурядиц. Во-вторых, качественные ремесленные сыры в нашей стране уже существуют. Да, сегодня они могут стоить как билет в Европу, но это лишь начало пути. Хочется верить, что с отладкой процессов, ростом конкуренции и накоплением опыта, российский сыр высшего класса станет более доступным, не теряя при этом своего уникального характера и вкуса.
Отведать эти сыры можно на самой сыроварне по адресу: Ярославская область, село Новоселье, улица Монастырская, дом 4.
