Сыр с роскошным ароматом земли, пожухлой травы, гнилого подвала и человеческого пота – и это не я придумала, это описание одного из сортов сыра, который делают на небольшой сыроварне в Ярославской области.
Если не знать, куда ехать (и пропустить парочку указателей на выезде из города), то можно подумать, что перед вами обычный дом в обычной деревне. Ну да, хозяин чуть более состоятельный, чем соседи. Но внешне сырная ферма ничем особо не выделяется из окружающего пейзажа.
Большой участок земли, небольшой двухэтажный дом, подсобное хозяйство и несколько морских контейнеров на участке – мы на сырной ферме Марии Коваль.
Тут перерабатывают около тонны молока в день. Кажется, что это очень много, но для сравнения: самые маленькие частные сыроварни во Франции справляются с 1.5 тонн. Ну большие производства оперируют десятками тонн.
Для того, чтобы получился правильный сыр, должно быть правильное молоко, с высоким содержанием белков. Поэтому одна из ключевых задач сыроваров – поиск подходящего поставщика. На эту сыроварню молоко ежедневно привозят из Борисоглебского района Ярославской области..
При производстве сыра остаётся сыворотка и сливки. Сыворотку придумали скармливать овцам (которых больше 100 голов), кроликам, свиньям и другим животным, которые тут живут. А вот для того, чтобы не пропали сливки, из них делают масло. А масло идёт на изготовление десертов для собственной кондитерской. Для разработки рецептов был приглашен кондитер из Франции, который прожил на ферме пару месяцев и обучил персонал всем премудростям этого дела.
Такое вот безотходное производство. Это позволяет немного оптимизировать расходы.
На первом этаже того самого домика с первой фотографии расположены цеха, в которых и зарождается сыр. Пройти внутрь было нельзя из-за санитарных правил. Но можно заглянуть через окошко.
Естественно, саму технологию приготовления сыра никто не раскроет – хозяйка сыроварни ездила перенимать опыт по Европе, а потом адаптировала рецепты под российские продукты. Более того, вкус и аромат сыра зависят не только от жирности молока, срока созревания, температуры, влажности и соблюдения пропорций, но и от особого микроклимата, который на каждой ферме свой. Поэтому, даже обладая «рецептом», повторить «вкус» сыра вряд ли удастся.
Сыры тут производят самые разные – и с белой, и с голубой плесенью, и с использованием золы, и с добавлением трав и семян. И тот самый, со вкусом подвала и человеческого пота, – женовье.
В среднем, для того, чтобы получить один килограмм мягкого сыра, нужно 7 литров молока, а вот для твёрдых сортов около 15.
Созревают сыры в «морских контейнерах» – это оказалось очень удобно. Такой контейнер-рефрижератор позволяет поддерживать заданную температуру и влажность. Кроме этого, сыр надо переворачивать раз в полчаса.
Всего на ферме работает 25 человек, а сыры можно купить тут же, в фирменном магазине в Переславле и в магазине в Ярославле (ну а ещё заказать через Интернет).
Цены конечно....в среднем от 2000р за килограмм.
Самый дорогой – «Рогатая коза Переславля» – обойдётся в 4800р за килограмм. Вот такое оно, импортозамещение и санкции.
Какая мораль из этой истории? Ну, во-первых, здорово, что есть люди, которые занимаются тем, что любят и чем горят. И судя по всему, дела у них идут неплохо. Несмотря на проверки прокуратуры и прочие «бытовые» неурядицы.
Во-вторых, хорошие сыры в России найти можно. Правда, возможно, дешевле будет слетать в Европу. И хочется верить, что механизмы будут отлаживаться, процессы – оптимизироваться, конкуренция – увеличиваться, а хороший сыр, сделанный в России, становиться доступнее.
Ремесленные сыры искать на сыроварне у Марии Коваль по адресу Монастырская 4, село Новоселье, Ярославская область.
