Август и сентябрь — пик грибного сезона, и это лучшее время для сбора одних из самых популярных и любимых многими грибов — опят. Их популярность объясняется не только вкусовыми качествами, но и особым удовольствием от процесса «тихой охоты».
Почему опята так популярны?
Во-первых, их сбор — настоящее удовольствие. Они растут большими, дружными семьями на пнях и упавших деревьях, что позволяет быстро наполнить корзину. Во-вторых, и это главное, опята обладают превосходным вкусом и отличной текстурой. В отличие от некоторых других грибов, которые при тепловой обработке становятся склизкими, опенок в любом виде — вареном, жареном или маринованном — остается упругим и аппетитно хрустящим.
Откуда взялось название?
Существует несколько версий происхождения названия «опята». По одной из легенд, первые грибники, срезав гриб, вскоре обнаружили на том же месте новые и воскликнули: «Опять они!». Другая, более прозаичная версия, связывает название со словосочетанием «о пень», указывая на излюбленное место произрастания этих грибов. Интересно, что опята — одни из чемпионов по скорости роста в грибном царстве.
Осторожно: опасные двойники!
Помимо всем известного осеннего опенка, существует и летний вид, который также съедобен. Однако для неопытного грибника здесь кроется серьезная опасность. Летний опенок можно легко спутать со смертельно ядовитой галериной окаймленной. Эти грибы очень похожи по форме и цвету, но у галерины есть отличительные признаки: чуть меньший размер, волокнистая (а не чешуйчатая) нижняя часть ножки, а у молодых экземпляров — хорошо заметное мембранное кольцо, которое со временем исчезает.
Яд галерины, аматоксин, поражает печень и почки и идентичен токсину бледной поганки, на которую приходится 90% всех смертельных грибных отравлений. Существует также множество видов так называемых ложных опят (серых, желтоватых, красноватых), которые не имеют кольца на ножке и в пищу непригодны. Главное правило грибника: если есть хоть малейшее сомнение в съедобности гриба — без сожаления выбросьте его. Лучший способ обезопасить себя — первые походы в лес совершать в компании опытного знатока.
Грибные истории и заблуждения
Мир грибов полон удивительных историй и распространенных ошибок. Однажды автор встретил в электричке мужчину с корзиной, полной, казалось бы, поганок и мухоморов. Оказалось, попутчик был доктором биологических наук, который знал, как правильно приготовить эти условно-съедобные грибы. Эта история — яркое напоминание, что знания решают все. Другой случай произошел в Швеции, где местные жители не обращали внимания на россыпи белых грибов, считая их несъедобными, пока русский знакомый не угостил их жареной картошкой с боровиками.
Опенок-паразит и опенок-гигант
Несмотря на свою кулинарную ценность, опенок может быть опасным паразитом. Если его грибница поселяется на живом дереве, то растение обречено и погибнет в течение нескольких лет. К счастью, такая ситуация случается нечасто.
Но настоящим рекордсменом стал опенок темный (Armillaria ostoyae), обнаруженный в лесах Орегона, США. Ученые выяснили, что это не отдельные грибы, а единый гигантский организм — грибница, чей возраст превышает 2400 лет. Этот «монстр» занимает площадь более 880 гектаров (это 88 тысяч дачных соток!) и является крупнейшим живым организмом на планете, обогнав по массе и площади даже синего кита. Аналогичный, чуть меньший гигант был найден в штате Вашингтон. К счастью, наши обычные осенние опята до таких размеров не вырастают и дачным участкам не угрожают.
Летний и осенний: в чем разница?
Важно понимать, что летний и осенний опенок — это два разных биологических вида, а не один и тот же гриб в разное время года. Они отличаются внешне: у летнего шляпка гладкая, медово-янтарного цвета с темным центром, а у осеннего — матовая, покрытая мелкими чешуйками, и имеет характерное пленчатое кольцо («юбку») на ножке. Считается, что летние опята не стоит мариновать, хотя причина этого не совсем ясна. Основной урожай осенних опят собирают с августа по октябрь, хотя иногда бывает короткий «летний выход» в июле.
Кулинарные секреты: два проверенных рецепта
Опята невероятно вкусны в любом виде. Вот два надежных способа их приготовления.
1. Идеальные маринованные опята
Тщательная очистка — залог успеха. После удаления мусора и поврежденных частей грибы нужно хорошо промыть. Первое кипячение (5-10 минут) и последующее промывание помогает избавиться от оставшейся грязи.
Для основного отваривания грибы заливают водой так, чтобы она покрывала их на 5-7 см, и варят 30 минут. За 10-15 минут до готовности добавляют специи: чеснок (3-4 зубчика на литровую банку), соль, перец горошком, укроп, лист хрена или черной смородины.
Перед закаткой в стерилизованные банки (удобнее брать небольшие, на 500-700 грамм) вливают уксусную эссенцию (десертная ложка на литр). Чтобы вкус раскрылся полностью, дайте грибам настояться хотя бы две недели. Подавать такие опята лучше всего, заправив свежим чесноком и растительным маслом.
2. Кокот из опят (не путать с жульеном!)
Многие ошибочно называют грибное блюдо в горшочке жульеном, но жульен — это блюдо из птицы. Правильное название для грибной версии — кокот.
Подготовленные и слегка отваренные (5 минут) опята выкладывают в порционные формы или один глубокий лоток. Смешивают их со сметаной (20% жирности), солью, специями, можно добавить лук. Сверху обильно посыпают тертым сыром и украшают дольками помидора. Запекают в духовке при 180°C около 30 минут до образования золотистой сырной корочки. При подаче украшают зеленью.
Нельзя не упомянуть и классику — жареную картошку с опятами, особенно на сале. Лук в это блюдо лучше добавлять в конце, чтобы он не подгорел. А для того чтобы лакомиться грибами круглый год, их можно отварить, разложить по порционным пакетам и заморозить.
Приятного аппетита и удачной «тихой охоты»!
Читайте также по теме грибов:
Россиян штрафуют за сбор лисичек. Что еще под запретом и почему
За мяту и псилоцибу в России можно получить срок. Изучаем весь список
Грибы стопроцентных кошмаров: как не набрать корзину чертей
Грибы стопроцентной смерти: от мухомора до паутинника (с яркими фото)
Больше интересных статей здесь: География.
Источник статьи: Дружная семейка опят. От хрустящих малышей до монстров-паразитов.
